Oben beschriebenes Schema ist stark vereinfacht und beschreibt die verschiedenen Herstellungsverfahren, welche schliesslich zu den 6 verschiedenen Teearten führen. Das sind weisser Tee, grüner Tee, gelber Tee, Oolong Tee, Schwarztee und Pu-Erh-Tee (postfermentierter Tee).
Prozessschritte bei der Teeverarbeitung
Die Herstellung von Tee im Generellen verläuft in verschiedenen Prozessschritten. Angefangen bei der Ernte der Teeblätter, welche bei chinesischen Teesorten größtenteils von Hand vorgenommen wird, bis hin zur Verpackung von den verarbeiteten Teeblättern. Im Einzelnen hat jedoch jede Anbauregion und Teesorte ihre eigenen Herstellungsprozesse, welche sich stark voneinander unterscheiden und sehr komplex sein können. Auf spezielle Herstellungsprozesse der angebotenen Teesorten wird in der Beschreibung im Shop-Bereich hingewiesen. Grob vereinfacht kann man von folgenden Prozessschritten sprechen:
Ernte des Tees: Bei Blattgraden, also wenn das Endresultat des verarbeiteten Tees ganze Blätter sind, wird die Ernte bei qualitativ hochstehenden chinesischen Tees meistens von Hand durchgeführt. Teeblätter werden dabei von Feldarbeitern gepflückt und in Körben gesammelt. Bei vielen Schwarzen Tees aus Indien wird die sogenannte CTC Methode Produktionsmethode angewendet, wo auch die Ernte meist maschinell durchgeführt wird und so neben Teeblättern auch oft Stängel der Pflanzen zur Verarbeitung kommen (dieser Tee als Endprodukt wird dann häufig in Teebeuteln verwendet).
Säubern, Sortieren, Untersuchen, Prüfen der Teeblätter: Bei diesem Prozessschritt geht es darum, eine erste Vorselektion der Teeblätter bzgl. Qualität & Größe zu machen.
Trennen: Trennen oder Scheiden durch Sieben, Schwingen, Schwenken oder Werfen.
Welken des Tees: Prozessschritt, bei dem man den Teeblätter das Wasser entzieht. Dies kann an der Sonne oder unter Dach geschehen, indem die Teeblätter in Trögen ausgebreitet werden und für eine gewisse Zeit ruhen. Das Welken kann auch durch Schleudern passieren. Durch das Welken sollen die Blätter den optimalen Zustand für die Weiterverarbeitung erlangen, man spricht oft auch von schlaffen Blättern nach dem Welken.
Trocknen und Kühlen: Den Teeblättern wird bis zu einem Drittel der Feuchtigkeit entzogen. Dieser Prozessschritt wird oft auch Dörren genannt.
Schütteln, Stoßen, Quetschen oder Drücken: Vorgang bei dem die Seiten der Teeblätter so angestoßen werden, dass der Zellsaft der Blätter austritt und an der Luft oxidiert.
Oxidation: Oxidation wird im Zusammenhang mit der Herstellung von Tee oft auch Fermentation genannt. Der Zellsaft der aufgebrochenen Teeblätter oxidiert dabei durch den Zufuhr von Sauerstoff. Der Prozess der Oxidation hat einen entscheidenden Einfluss auf das Endresultat des jeweiligen Tees. Spricht man von einem unfermentierten Tee (oder nicht oxidierten Tee), so meint man damit den grünen Tee. Ein vollständig fermentierter Tee ist der schwarze Tee. Oft hört man auch den Begriff “halbfermentierter Tee”. Gemeint sind dabei Oolong-Tees, welche unterschiedlich stark fermentiert sein können und so zwischen grünem und schwarzen Tee eingeordnet werden können bzgl. dem Grad der Fermentierung.
Fixieren: Fachjargon für das Unterbrechen / Stoppen der Oxidation der Teeblätter. Dies kann geschehen durch Dämpfen, Rösten oder Backen. Das Fixieren ist ein Prozess, der insbesondere bei der Herstellung von Oolong-Tees ein entscheidender Faktor ist.
Backen / Rösten: Mittels Zufuhr von Hitze über einen gewissen Zeitraum wird die Oxidation der Teeblätter gestoppt, geröstet wird z.B. in Pfannen.
Dämpfen: Ziel bei diesem Prozess ist es, mittels Feuchtigkeit die Oxidation der Teeblätter stoppen (Fixieren).
Rollen & Formen: Bei diesem Prozessschritt bekommt der Tee seine Rundung. Für das Rollen gibt es spezielle Maschinen, welche die Teeblätter krümmen.
Verfeinern: Tee wird verfeinert, z.B. durch die Zugabe von Blüten (z.B. Jasmin Tee)
Verpacken: Der letzte Schritt der Teeherstellung. Die Packung ist sehr wichtig, um Geschmack, Haltbarkeit zu maximieren.
Traditionelle (orthodoxe) vs. CTC Herstellungsverfahren
Beim traditionellen (orthodoxen) Herstellungsverfahren werden oben genannte Prozessschritte grösstenteils manuell ausgeführt und überwacht. Daraus resultieren Tees mit Blattgraden, also mit ganzen Teeblättern. CTC steht für Crushing (Zerquetschen), Tearing (Zerreisen) und Curling (rollen). Es ist eine maschinelle Herstellungsart. Die nach der ersten Trocknung leicht angewelkten Teeblätter fallen von oben in zwei gegeneinanderlaufende Metallwalzen, auf denen sich ein scharfkantiges Wabengeflecht befindet. Beim Hineinfallen in diese Walze werden die Blätter zerdrückt (Crushing) durch die Walzen. Die daraus entstandenen zerkleinerten Blattteile bekommen durch die runde Walzenform eine leichte Drehung (Curling) und bekommen so eine Krümmung / Rundung. Das für diese verwendete Blattgut kann ohne weiteres maschinell gepflückt werden. Auch können grössere und ältere Blätter dafür gepflückt werden. Am Ende wird unter Druck alles zerkleinert. Das Ergebnis der CTC Produktion sind maximal drei unterschiedliche Blattgrössen, davon 80 Prozent PF (Pekoe Fannings) und Dustgrade, welche nur für die Aufgussbeutelproduktion verwendet werden können.
Blattgrade
Generell gilt, je kleiner die Struktur des Teeblattes, desto kräftiger schmeckt das zubereitete Getränk. Für einen leichten, blumigen und zarten Tee mit einem schönen Duft und gutem Aroma sollte man Blatt-Tees auswählen. Unter Tee-Liebhaber werden Aufgussbeutel als Fast Food verpönt. Falls man jedoch in Zeitnot ist, ist es eine durchaus passable Option auf den Aufgussbeutel zurückzugreifen. Kurz zusammengefasst gibt es folgende Grade (abhängig von Herstellungsverfahren):
Blatt-Tees: Blatt-Tees ist wie der Name schon sagt Tee, welcher aus ganzen Blättern besteht. Sie sind leicht im Aufguss und zart im Geschmack. Daher können Blatt-Tees länger gezogen werden. Sie werden hauptsächlich in Teefachgeschäften verkauft.
Broken-Tees: Broken-Tees sind grobe Teile von ganzen Teeblättern. Sie zeichnen sich durch eine schnelle Färbung de Wassers und einen kräftigen Geschmack aus. Broken-Tees sollten daher nicht allzu lang gezogen werden (kurze Ziehzeit von ca. 2min). Zieht man sie zu lange, wird der Teegeschmack herb und bitter.
Fannings- oder Aufgusbeuteltees: Sind im Handel selten lose zu kaufen. Die stark zerkleinerten Teeblätter werden in Europa hauptsächlich in Aufgussbeuteln verwendet. Das Wasser färbt sich schnell, Aroma ist nicht fein, es geht häufig bereits bei der Herstellung verloren und zudem muss sich der Geschmack gegen das Filterpapier des Beutels durchsetzen.
Dust-Tees: Dust sind bei uns kaum im Handel erhältlich. In England jedoch kommen sie häufig vor, in Indien und Pakistan gar der populärste Tee. Man benötigt nur wenige Körner für eine Tasse Tee, diese wird vorwiegend mit Milch und Zuger angeboten.